茶杀青的作用-茶杀青的目的是什么
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普洱茶杀青过程中的水分和温度
普洱茶的杀青是指通过高温破坏茶叶中的酶活性，防止茶叶继续氧化，固定茶叶的品质和风味。这是一个技术性很强的过程，需要根据不同的茶叶品种、采摘时间、气候条件等因素来适当调整。首先，我们来看温度的控制。普洱茶的杀青温度一般在100-200℃之间，具体温度需要根据茶叶的老嫩程度和含水量来调整。
杀青具体操作摊晾：新采摘茶叶摊晾6 - 8小时，去除部分水分，增强香气，也使杀青更易进行。控制投叶量：投叶量要适宜，每小时1500 - 2000公斤，过多或过少会导致杀青不均匀。精准控制温度：温度是杀青关键，普洱茶筒壁温度250 - 300℃，其他茶叶150 - 250℃，过高或过低影响品质。
在普洱茶的制作过程中，杀青是一个关键步骤，其目标是通过控制温度来抑制鲜叶中酶的活性，防止酶催化的化学反应。酶在40°-45°时活性最强，70°以上酶活性开始下降，到80°-85°时酶活性基本丧失。然而，一些误解认为低温杀青可以保留酶活性，但这可能影响普洱茶的后发酵和陈香。
工艺的区别 烘青和晒青最核心的差别是温度方面的差别。干燥过程中，烘青温度在120℃以上，而晒青温度在60℃以下。导致的结果是：烘青茶一次定型，外形翠绿，香气高扬，苦涩度较低，而晒青茶，较多保留了鲜叶的状态，茶底柔软，水分含量较高。